جداسازی و شناسایی فلور لاکتیکی سالاد زمستانه (شوری) بر پایه روشهای کلاسیک و مولکولی

انواع ترشی ها و شوری ها در آشپزی خاورمیانه ای به عنوان چاشنی و طعم دهنده به حساب می-آیند، سالاد زمستانه در واقع نوعی شوری تهیه شده از سبزی های مختلف است که در ایران و بخصوص در خراسان مصرف می شود. هدف از انجام این مطالعه شناسایی فلور لاکتیکی سالاد زمستانه، به منظور معرفی سویه های بومی این فراورده بوده است؛ که می توانند در سطح تجاری (صنعت) استفاده شوند و نیز ممکن است برخی از آن ها به عنوان پروبیوتیک مطرح باشند. بدین منظور سالاد زمستانه با سه سطح مختلف از شلغم فرنگی (صفر، 10 و 20 درصد) تولید شد و در پنج تناوب زمانی مختلف (روزهای صفر، 7، 14، 21 و 28) جداسازی باکتری های اسید لاکتیک صورت پذیرفت. جدایه ها از نظر مورفولوژی مورد بررسی قرار گرفتند و رنگ آمیزی گرم و تست کاتالاز برای همگی آن ها انجام شد. سپس 136 جدایه که با انجام آزمایش های اولیه به نظر می رسید جزو باکتری های اسید لاکتیک باشند انتخاب شده و برای گروه بندی آن ها، بررسی های فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی شامل رشد در دماهایc °10 و c°45 ، رشد در 5/6% نمک، رشد در 4/4=ph و 6/9=ph، تولید گاز دی اکسید کربن، هیدرلیز آرژنین و تخمیر کربوهیدرات های مختلف انجام پذیرفت. در پایان 45 جدایه از مجموع 136 جدایه با استفاده از روش تعیین توالی 16s rdna با موفقیت شناسایی شدند. نتایج نشان داد که این 45 جدایه متعلق به 8 گونه و 12 زیرگونه شامل pediococcus pentosaceus atcc 25745 (4/44%)، lactobacillus plantarum wcfs1 (5/15%)، weissella cibaria ii-i-59 (1/11%)، lactobacillus fermentum ifo 3956 (7/6%)، lactobacillus plantarum pd412 (4/4%)،enterococcus faecium aus0004 (4/4%)، v583 enterococcus faecalis (2/2%)، leuconostoc citreum km20 (2/2%)، pediococcus pentosaceus fmac63 (2/2%)، ، pediococcus pentosaceus wg8 (2/2%)، pediococcus pentosaceus spa(2/2%) و leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides atcc 8293 (2/2%) می باشند. این نوع فراورده های تخمیری دارای تنوّع فراوانی در فلور میکروبی خود می باشند که از میکروفلور طبیعی موجود در مواد خام مورد استفاده نشأت می گیرد، باکتری های اسید لاکتیک می توانند با تولید اسیدها و آنزیم های مختلف نقش مهمی را در ایجاد طعم و بافت مطلوب ایفا نمایند. نتایج به دست آمده از این پژوهش می تواند بستری برای پژوهش های آتی در خصوص بررسی ویژگی های ضدمیکروبی، پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی جدایه ها و نیز بررسی تولید اگزوپلی ساکارید ها توسط آن ها باشد.